Sucio, a veces, es más sabroso…

10 de septiembre de 2016
Sucio, a veces, es más sabroso…

Como con tantas otras de las grandes esperanzas de la humanidad ésta también resultó una ilusión. Es que era demasiado buena para ser cierta: que las bacterias tomaran aire unos segundos antes de abalanzarse sobre ese sándwich o caramelo que les caía del cielo, de manera que uno pudiera, con reflejos de malabarista hacerles un ¡¡Oleeee!! y levantarlos del piso antes que pasaran cinco segundos.

No pudo ser. ¿La razón? Las bacterias desenfundan y disparan primero: pueden transferirse a los caramelos que ha caído en el suelo, no importa lo rápido que estos se recojan.

El mérito de esta desilusión -sólo algo menos importante que la que produjo Nicolás Copérnico al revelarnos que el sol no era aquel perrito faldero que daba vueltas alrededor nuestro, sino que la cosa era al revés- la debemos a un grupo de investigadores de la Universidad de Rutgers, en Estados Unidos. Cronómetro y cultivos bacterianos en mano, han refutado la idea ampliamente aceptada de que está bien recoger comida de los suelos dentro de una ventana “segura” cinco segundos.

Sin duda un gran día para la ciencia, pero uno triste para la Humanidad. Especialmente para los que somos torpes con las manos, ávaros con la billetera y codiciosos con el paladar.

Lo que Donald Schaffner, profesor y especialista en extensión en la ciencia de los alimentos de ese centro estudios encontró, fue que la humedad, tipo de superficie y tiempo de contacto, todo ello contribuye a la contaminación cruzada. En algunos casos, la transferencia se inicia en menos de un segundo.

“La noción popular de la ‘regla de los cinco segundos” dice que si los alimentos se nos caen en el suelo, pero los agarramos rápidamente, son seguros para comer ya que las bacterias necesitan tiempo para transferirse a ellos”, dijo Schaffner sobre el ahora mito.

El punto era que la única evidencia para sostener esto eran programas de televisión y los datos académicos eran muy limitados.

Por lo tanto, “decidimos echar una mirada en este asunto porque la práctica está tan extendida. El tema podría parecer light, pero queríamos tener resultados respaldados por la ciencia sólida”, agregó  Schaffner, quien llevó a cabo la investigación con Robyn Miranda, un estudiante graduado en su laboratorio de la Escuela de Medio Ambiente y Ciencias Biológicas, Universidad de Rutgers en New Brunswick.

Los investigadores probaron cuatro superficies: acero inoxidable, baldosas de cerámica, pisos de madera y alfombras;  y cuatro alimentos diferentes (sandía, pan solo, pan y mantequilla, y caramelos de goma o masticables). También analizaron cuatro tiempos de contacto diferentes: menos de un segundo, cinco, 30 y 300 segundos.

Aparte, uitilizaron dos medios de cultivo -caldo de soja y peptona- para hacer crecer a la bacteria Enterobacter aerogenes, una “prima” no patógenas de la peligrosa Salmonella, que se encuentra naturalmente en el sistema digestivo humano.

Los escenarios de transferencia se evaluaron para cada tipo de superficie, tipo de alimentación, tiempo de contacto y preparación bacteriana; superficies se inocularon con bacterias y se dejaron completamente secas antes de las muestras de alimentos se dejaran caer y  permanecieran allí durante los períodos de tiempo antes especificados.

La sumatoria de  todo esto dio 128 escenarios que se repitieron 20 veces cada uno, produciendo 2.560 mediciones. Las superficies “post transferencia” y los alimentos se analizaron con posteriormente para determinar la contaminación ocurrida.

Como era de esperar, la sandía tuvo la tasa más alta de contaminación y los caramelos blandos (pero secos)  la menor. “La transferencia de bacterias a las superficies de los alimentos parece ser afectada más por la humedad”, dijo Schaffner, que por otra condiciones. Hay lógica en ello: “Las bacterias no tienen patas, se mueven con la humedad, y a más húmeda la comida, mayor es el riesgo de la transferencia”. Además, “ tiempos de contacto (en el piso) con los alimentos más largos dan lugar, generalmente, a la transferencia de más bacterias de cada superficie (acero, madera, baldosas) a la alimentación”.

Pero hubo una sorpresa. Aunque parezca increíble, las alfombras tienen tasas de transferencia muy bajas en comparación con los pisos de baldosas y acero inoxidable, mientras que la transferencia en los suelos de madera son más variables. Es que, si se piensa bien, “la topografía de la superficie y la comida misma parecen jugar un papel importante en la transferencia de bacterias”, explicó Schaffner.

Lo cual muestra que otros factores, incluyendo la naturaleza de la comida y el relieve de la superficie sobre la que caen los alimentos, son de igual o mayor importancia.

Así,  “la regla de cinco segundos es una simplificación significativa de lo que realmente ocurre cuando las bacterias se transfieren desde una superficie a los alimentos”, sentencia Schaffner. Y, en la mayoría de los casos, “las bacterias pueden contaminarlos de forma instantánea”. ¿Qué hacer frente a esta nueva desilusión? Consolarnos pensando dos cosas: uno, que las bacterias que nos traguemos, si no nos enferman, podrían enriquecer nuestro ecosistema gástrico. Dos, que algunas cosas un poco sucias, sólo un poco, a veces tienen mejor sabor.