Pescado seco y pestilente: el manjar con el que Egipto recibe la primavera

30 de abril de 2019
Pescado seco y pestilente: el manjar con el que Egipto recibe la primavera

El Cairo, 30 abr (EFE).- Desde bien temprano, los egipcios han hecho largas colas en las pescaderías de El Cairo que ofrecen el tradicional pescado seco, fermentado y salado, que a pesar de su fuerte olor y sabor es el plato favorito del Sham el Nesim, la fiesta de origen faraónico que da la bienvenida a la primavera.

En una estrecha calle del barrio popular de Sayeda Zeinab, decenas de personas se agolpan para comprar el llamado “fesij” y piden a gritos el pescado, cuyo olor fétido impregna el callejón.

Detrás de una cuarentena de cajas apiladas rellenas de pescado y envueltas por un enjambre de moscas, se asoma Adham Shatta, un vendedor de 53 años con más de 40 años de experiencia en la elaboración del “fesij”.

Shatta explica a Efe que se obtiene “de la mejor calidad de pescado fresco ‘buri'”, variedad que se pesca en el mar Mediterráneo y Rojo de Egipto, sobre todo en las localidades norteñas de Damieta y Port Said.

“Para convertir el ‘buri’ en ‘fesij’, no se puede conservar en hielo. Viene fresco, se lava bien con agua, se seca, se sala y se almacena entre capas de sal”, aunque no se limpia por dentro, dice el comerciante.

“Finalmente, se le añade una última capa de sal por encima y se deja entre 15 y 30 días en reposo”, precisa mientras espanta las moscas atraídas por el intenso hedor y atiende a clientes a la vez.

“El olor depende de la fabricación. Si se trae fresco, se le echa sal y si el proceso se hace correctamente, no huele. Si desprende olor es porque lo prepara gente novata que estropea esta profesión”, dice ofendido Shatta cuando se le pregunta por la pestilencia.

Sin duda, los 33 grados que marca el termómetro en El Cairo aceleran el proceso de fermentación del pescado, aunque Shatta asegura que tan solo está “seco” y no llega a podrirse.

El vendedor argumenta que su preparación era “una costumbre faraónica”, que consistía en dejar el pescado al sol para disecarlo y bañarlo en sal para su conservación.

Varios milenios después, el “fesij” es el protagonista de la comida en este día de fiesta, acompañado por huevos, cebolleta, lechuga y otros condimentos de temporada que simbolizan el final del invierno y el resurgir de la vida con una nueva estación, según la tradición del Antiguo Egipto.

La celebración actual, en la que participan todos los egipcios, ya sean cristianos o musulmanes, tiene lugar un día después de la Pascua copta pero no conlleva ninguna connotación religiosa, puesto que originalmente estaba vinculada a los ciclos de la cosecha y los cultivos del fértil país del Nilo.

Los lugareños aprovechan este día festivo para salir de excursión y hacer un pícnic en familia, siempre con la presencia del “fesij”, que se vende en grandes cantidades en estas fechas y que incluso los más reticentes acaban comiendo a desgana.

La señora Fatheya, de 59 años y con el cabello cubierto por un velo negro y unas gafas de sol que le esconden medio rostro, observa el pescado expuesto en una de las tiendas de Sayeda Zeinab con desgana, mientras decenas de vecinos se agolpan a su alrededor para conseguir unos cuantos ejemplares.

“Me gusta la celebración pero no me gusta el “fesij” por la presión (alta). Lo como, pero no mucho porque al ser muy salado sube la presión”, dice la mujer a Efe entre la muchedumbre.

Por su parte, Ahmed, un joven de 26 años férreo defensor de este pescado, asegura que “la carne del ‘fesij’ está buenísima” y por eso la come a menudo aunque no sea Sham el Nesim. Hoy ha venido a comprar porque es el “día mundial” de este manjar, asevera a Efe.

Ahmed también sale a la defensa del “fesij” y se pregunta: “¿Qué tiene que ver el olor con el sabor?”.

“El olor viene del proceso de conservación. Por supuesto que va a oler sí o sí pero, ¿Le vas a preguntar al ‘fesij’ por qué huele? Al final, igualmente te lo vas a comer!”, exclama antes de volver a la cola para conseguir su pescado. EFE

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