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Andreu Genestra y el arte de «gustar a todos» con su cocina mediterránea

 19 junio, 2022

Madrid, 19 jun (EFE).- Andreu Genestra cumple diez años al frente del restaurante que lleva su nombre en Capdepera (Mallorca) y lo celebra con «Mediterranean», un libro con el que defiende su pensamiento culinario, «usar producto local con técnicas del mundo», y en el que sus compañeros alaban la técnica de un «perfeccionista» que logra «gustar a todos».

Él no lo pretende, «sería caer en la soberbia», dice en una entrevista con EFE, pero Jean-Louis Neichel (el primer jefe de cocina de elBulli) o Frank Rosin (con dos estrellas Michelin en Alemania) lo constatan en esta obra publicada por Montagud en español e inglés: «¡A todos les encanta Andreu!».

Gracias a una cocina -premiada con una estrella Michelin, otra verde por su compromiso medioambiental y dos soles Repsol- con la que combate la globalización y la falta de identidad en los platos creando «algo único» con su entorno, aprovechando la finca que rodea el Hotel Predi Son Jaumell, donde tiene su huerta y cría animales, pero también acudiendo a productores locales.

«Esto es lo mejor que te puedo dar de Mallorca, disfrútalo. ¿Para qué voy a comprar cerdo ibérico si aquí tenemos ‘porc negre’? Igual con la ternera, el arroz bombeta o el pimentón ‘tap de cortí'», argumenta quien considera que es una forma de apostar por la sostenibilidad porque incentiva y ayuda a mantener el trabajo en su entorno.

Plantó su huerto como un «acto de conciencia», pero no quiere contribuir al hecho de que «la sostenibilidad se está pervirtiendo», por lo que aclara que sólo supone el 25 % de su abastecimiento: «Necesitaría tener una extensión de cultivo equivalente a 12 campos de fútbol para nutrir el restaurante; el que diga lo contrario, miente».

Por ello comparte espacio en estas hojas con ilustres de la gastronomía mallorquina como el pastelero Joan Seguí o el charcutero Xesc Reyna.