Madrid, 3 oct (EFE).- Hace décadas que algunos cocineros se plantearon emocionar más allá de dar de comer. En el biestrellado Disfrutar (Barcelona) un trío artífice de la creatividad de elBulli sigue buscando que el comensal «sienta» unos platos que ahora recogen en una voluminosa obra que muestra cómo funciona un restaurante creativo «de primer nivel».

No está al alcance de cualquiera, porque detrás de esa alta cocina hay tanto talento como sacrificio. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas venían de firmar los años más gloriosos de elBulli, donde coincidieron en 1998, cuando tuvieron que pelear la financiación de su nuevo proyecto, por mucho que hubieran aportado a la Marca España.

Primero fue Compartir (Cadaqués, Girona), en el que desde su inauguración en 2012 han evolucionado la primigenia sencillez de pescados a la plancha y arroces, y en 2014 llegaría Disfrutar en el Eixample barcelonés para convertirse en referencia internacional y ocupar la novena posición en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

De las múltiples técnicas culinarias ideadas allí, que respaldan el sabor de los platos con nuevas texturas y métodos de cocción, han querido dejar constancia en «Disfrutar Volumen 1 (2014-2017)», una obra editada en español e inglés por Abalon Books que recoge su fructífera aportación a la gastronomía en esos años, con fotografías de Francesc Guillamet.

En el prólogo, Ferran Adrià, el primero que confió en el talento de estos tres cocineros, ya anticipa que será una publicación que dejará «una huella importante en la gastronomía» por ser la constatación escrita de «esfuerzo, imaginación, creatividad, valentía y trabajo en equipo», ingredientes que alimentan día a día Disfrutar.

Dos años y medio de trabajo -además de los dedicados a la cocina- hay detrás de este «señor libro» con el que quieren «contar de forma muy seria» lo que hacen en Disfrutar, explica en una entrevista con Efe Eduard Xatruch sobre este «hijo» que refleja sueños, concepción de un restaurante en su integridad y platos, muchos platos: «Desde que abrimos hasta ser un restaurante creativo de primer nivel».

Su historia en un libro y un archivador de recetas con profusión de fotografías componen este primer volumen sobre Disfrutar, que cuenta lo que Xatruch, Castro y Casañas creen que se tiene que saber acerca de su restaurante en cuanto, no sólo a cocina, sino a diseño de local, sala, equipos, bodega y vajilla.

Desde el primer bocado, copa helada en dos texturas de pasión, ron y café, hasta el último, cornete de sésamo negro con yogur y fresitas, más de un centenar de recetas desarrolladas entre 2014 y 2017 ejemplifican su aportación a la gastronomía.

Se consideran «la antítesis de ocultar» y por eso comparten y dejan patente la autoría de una creatividad que ha aportado desde la multiesfericación a los más recientes vinos desalcoholizados. «Un comensal tendría que venir a comer ocho veces al año al restaurante para conocer todo lo que hacemos», afirma Xatruch.

La idea es continuar recogiendo las aportaciones culinarias de Disfrutar en nuevas publicaciones -la siguiente la alumbrarán en dos años- útiles tanto para estudiantes de cocina como para aficionados a la gastronomía y, sobre todo, para dejar testigo de un legado que está siendo provechoso para muchos cocineros que recurren habitualmente a sus técnicas, algo que les «enorgullece».

«Es un señor libro y es lo que queríamos, y está completamente hecho en España, tanto en equipo como en un material que. además, es papel ecológico. Es sostenible y apuesta por el talento local», recalca Xatruch.

Porque mientras siguen creando y apostando por su modelo -«estamos convencidos a muerte de nuestro tipo de menú degustación largo, divertido, pero no pesado», indica- también contribuyen a mejorar la calidad laboral de la hostelería, de forma que trabajar en ella no esté asociado a «salarios y horarios pésimos», para que sean «profesiones de futuro».

Y así continúen los restaurantes que, como Disfrutar, «aportan algo a la ciudad y suma puntos», tanto para los clientes locales como para los que llegan del resto de España y los que vuelven a incorporarse, mejorada la situación pandémica, del extranjero.