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Ciencia y tradición en la segunda jornada de Navarra GastroSummit

 24 septiembre, 2021

Pamplona (España), 24 sep (EFE).- La ciencia y la tradición se han dado la mano este jueves en la segunda sesión de las jornadas Navarra GastroSummit que se celebran en Pamplona (norte de España), en la que se pudo debatir con cocineros como Diego Prado.
Desde Copenhague (Dinamarca), llegó a las jornadas el chef chileno Diego Prado, del restaurante Alchemist, que cuenta con dos estrellas Michelín, para hablar de “Gastronomía & Ciencia: la investigación y desarrollo en restaurantes”.
En este restaurante se aplica la llamada «cocina holística», que tiene que ver con el contexto: en la experiencia todo tiene que estar en el mismo nivel, lo externo y lo gastronómico.
Como ejemplo, Prado explicó que en el restaurante, con un postre de la carta, se recibe un código QR para que el comensal se haga donante de sangre. “Se busca el impacto directo”, afirmó.
Una de las claves de su éxito en I+D son las colaboraciones con proveedores y con universidades. En este sentido, dijo, colaboran con la Universidad de Copenhague, que cuenta con más de 200 variedades de manzanas o 150 de saúco y “tener acceso a eso te da otra perspectiva”.
Prado comentó cómo utilizan en Alchemist los descartes para hacer elaboraciones: “Esto está muy interiorizado. Es obvio generar condimentos con estos descartes, también con subproductos de otras industrias, como la pesquera o la vitivinícola”.
Como ejemplo mostró un postre helado con lías de cereza (la materia sólida que queda en un depósito tras la fermentación), otro plato con lías de sake, aletas de centollo (que en la pesca se tiran al mar directamente) o la medusa luna comestible que, tras colaborar con la universidad del sur de Dinamarca, decidieron servirla cruda como si fuera una ostra.
Prado también habló de insectos, como las hormigas que se degustaron en su taller del miércoles, de la fermentación y del diseño en todo lo que tiene que ver con la vajilla.
Consideró asimismo que el I+D en el restaurante también consiste en intentar cambiar la mentalidad del comensal, con las peculiaridades de cada país. “Que no se quede en lo conceptual, sino que se pruebe”, como el caso de las medusas, apuntó.
EFE
jr/icn